我国北方的农村，每年秋末冬初，家家户户都要冬藏，当然，我的家乡也不例外，其中，有一样就是农户必备的藏品。

今天就和我一起来了解一下吧，是什么呢？

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那就是酸菜。

做酸菜非常讲究，工序复杂，耗时比较长。

首先是它的原材料，必须要用芥菜，外形和萝卜差不多。当然，如果遇上年景不好，芥菜欠收，不得已，也会用萝卜代替，但是味道差别还是很大的，哈哈，吃过的人都知道。

做咸菜，只用芥菜的根部，俗称芥菜疙瘩。而做酸菜，则用芥菜全株，老百姓非常珍惜自己的劳动成果，是绝对不会轻易浪费的。

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初冬，芥菜收获以后，就要着手做了。现在，也只有在农村才能吃到这么正宗的酸菜，因为制作过程中用的很多东西，正在逐渐消失。

一起来看看吧，过程中会出现哪些将要失传的东西？

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1

清洗芥菜，去根须

把芥菜连根带叶全部清洗干净，疙瘩上的根须去掉。

2

把芥菜疙瘩和菜叶分开

下一步要煮熟时，叶子易熟，而根部疙瘩不易熟，所以必须要分开。

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3

上大锅煮熟

把分开后的根、叶分别上锅煮熟。这个煮的度要把握好，时间短了，疙瘩不熟，时间长了，成品软烂，影响口感。

图片中的大锅，是不是只存在大家的记忆中？现在真的很再难见到了！

那就是这种口径约一米左右的锅，也只有在农村才能偶尔一见。

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4

整理

把煮熟的菜叶像图中那样一把一把整理好，码放整齐。

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5

压干水分

在上面铺上一层塑料布，放一块大石头，第二天才能进行下一步，用石头的重量充分压干菜叶中的水分。

疙瘩要用专用的工具—擦床，加工成柳叶状，同样也要压上石头控水。控水的过程说起来简单，其实却是个漫长的过程，要持续至少8个小时，所以，一般都是第二天再继续下一步。

6

切菜

把菜叶切成约0.5cm左右的丁，和疙瘩加工成的柳叶片混合均匀。

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7

入缸

这里用到的缸，大家见过吗？是不是已经很久没见过了？在农村，大家用的也是以前留下来的，在市面上，这种东西早就已经不卖了。一下子见这么一排，和列兵似的，有没有觉得很壮观呢？

把混合均匀的芥菜放进缸里，一层一层慢慢放，每放一层进去，都要尽量反复按压，排尽空气，以防后期翻菜，腐烂变质。

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8

加水，隔绝空气

全放进去以后，还要反复按压排气，最后再压上一块圆形中间有孔的石头。真是层层把关，生怕空气没排干净，翻菜变质，一切辛苦就全白费了。

最后再加水，水要没过菜约20cm—30cm，第一次加水要稍微多加一些，因为多次控水的菜会吸收一部分，这么多层菜，中间难免有空隙，也会有水分渗下去。

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这么大的工程，只能在室外完成，至少要两人合作，还用到那么多失传的东西，大家说，以后想吃个正宗的酸菜，是不是会越来越难？

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最后，我们再来一起数数，这个过程中用到了哪些将要失传的东西，1、大锅，2、缸，3、压菜石头，还有什么，大家来帮我补上吧。